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UN PANETTONE PER LA KARIS

Quando si parla di start up avviate da giovani, il pensiero corre subito al mondo digitale, ai servizi innovativi o alla green economy. Non si pensa che un giovane possa avviare un’impresa nuova miscelando sapientemente elementi tradizionali, come la chimica e la  matematica, con una buona dose di creatività. Francesco Tommasini, 25 anni, di Riccione, ha trovato la sua strada nell’arte, antica e nuova nello stesso tempo, della pasticceria. Non è un figlio d’arte, non ha trascorso l’infanzia fra torte, mignon e cioccolatini, non ha rilevato l’azienda di famiglia: seguendo una passione (questa è la molla fondamentale), è diventato maestro pasticcere ed ha aperto da qualche mese il suo negozio-laboratorio, nel centralissimo viale Ceccarini. L’ambizione è quella di conquistare i palati golosi di riccionesi ed ospiti e di stupirli con le sue creazioni.

Non si apre una nuova pasticceria riproponendo quello che già fan tutti. Occorre l’idea, bisogna distinguersi. Nella scorsa estate, Francesco ha segnato un indiscusso punto a suo favore con il panettone estivo con zenzero e lamponi. E chissà quali altre sorprese in futuro saprà magicamente estrarre dal suo cappello da cuoco.

Francesco ha cominciato l’avventura frequentando la scuola Arte e Dolce del maestro Mario Morri di Rimini, dove ha imparato le prime basi del mestiere. Muovendosi alla ricerca del meglio, non poteva non approdare ad Alma, la scuola superiore di pasticceria il cui rettore risponde al nome di Gualtiero Marchesi, uno dei massimi esponenti della cucina italiana ed uno degli chef più noti al mondo. A Colorno, alla scuola di Marchesi, Francesco si è appassionato ai segreti della lievitazione, tanto che i dolci lievitati hanno un posto di primo piano nelle proposte della pasticceria Tommasini.

Per quattro anni ha quindi lavorato nel laboratorio del maestro Roberto Rinaldini di Rimini, dove ha potuto affinare la conoscenza delle tecniche di lievitazione e della lavorazione del cioccolato. Mentre era impegnato da Rinaldini, ha continuato a perfezionare la propria formazione frequentando i corsi superiori di Cast Alimenti, proposti a Brescia sotto la guida del maestro Iginio Massari.

I corsi specialistici che ha frequentato lo hanno introdotto e lanciato nella professione. Tuttavia Francesco conserva una forte gratitudine per la scuola media superiore che ha frequentato, il liceo scientifico della Karis Foundation di Rimini (nella versione liceo dell’ospitalità). “Quella scuola – spiega – per me è stata importante dal punto di vista dei rapporti umani. Mi ha aiutato a conoscermi, a comprendere le mie aspirazioni e le mie capacità, a capire cosa volevo fare. E mi ha fornito l’indispensabile base scientifica: non si fa una buona pasticceria senza conoscere la chimica e la matematica, senza conoscere le proprietà delle materie prime. Per ottenere determinati prodotti, le materie prime vanno calibrate al millesimo e bisogna sapere quali possono essere mescolate fra loro”.  Al liceo Karis ha quindi scoperto i suoi tesori, e poi è stato bravo a farli fruttificare.

Nella sua pasticceria, oltre a far tesoro di tutte le conoscenze imparate al liceo e nei corsi specialistici, Francesco sforna dolci, torte e pasticcini utilizzando materie prime di altissima qualità: prodotti di latteria a km zero, burro di latteria francese, farine macinate a pietra, lievito madre.  Quando lo racconta, sprigiona legittimo orgoglio da tutti i pori. È così che nascono i suoi prodotti, con materie prime selezionate e con grande cura, precisione e rigore nella lavorazione. “La fantasia e la creatività devono combinarsi con le regole”. Nella pasticceria Tommasini è possibile trovare anche prodotti che a Riccione fa solo Francesco: gli éclair, lunghi e sottili pasticcini, o i macaron, dolcetti la cui remota origine è italiana ma che adesso si fanno solo in Francia. “Per il resto mi attengo alla tradizione, ma sempre con qualche innovazione o rivisitazione”.

Per Natale ci sarà la possibilità di assaggiare il panettone artigianale firmato Tommasini. Siamo nel campo dei lievitati, la passione di Francesco, e quindi si può essere certi che il giovane pasticcere si esprimerà al meglio. Anche perché avrà una motivazione in più. Gli Amici della Karis, l’associazione che raccoglie fondi per borse di studio per gli studenti, ne hanno infatti commissionato una notevole quantità per rivenderli a quanti in questo modo vorranno contribuire a sostenere questa esperienza educativa. Chi acquisterà un panettone Tommasini-Karis deve sapere che non compie solo un gesto di solidarietà: avrà fra le mani qualcosa di completamente diverso da un prodotto industriale standardizzato. Farine macinate a pietra, lievito madre, lievitazione naturale, processo di lavorazione di 72 ore: tutto questo produce un panettone unico. Il Buon Natale avrà un sapore completamente diverso.

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